Allgemeines und 15 wichtige Punkten zum Honig
Honig bekannt und geliebt seit vielen Jahrhunderten, und trotzdem bleiben immer Fragen offen. Hier erfahren Sie 15 Punkte die Sie über Honig wissen sollten. Sie werden erfahren ob Honig gesund ist, wo er Heilprozesse unterstützt und wer Honig nicht essen sollte.
Ob goldgelb oder dunkelbraun, Honig ist süß, lecker und wird in großen Mengen verzehrt. Fast 1kg Honig isst jeder Deutsche im Jahr. Ob Waldhonig, Blütenhonig, einen Sortenhonig wie Tannenhonig oder Akazienhonig, jeder kauft nach seinem Geschmack und genießt den biologisch erzeugten Süßstoff.
Wie die unterschiedlichen Arten und Sorten genannt werden dürfen und welche Voraussetzung erfüllt sein müssen, werden in der Deutsche Honig-Verordnung von 2004 klar geregelt. Und trotzdem bleiben Fragen offen.
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Wie entsteht Honig
Bienen verlassen ihren Bienenstock und fliegen Richtung Bienenweide. Dort sammeln den Blütennektar ein. Dieser wird zurück in Bienenkorb gebracht und dann geht ein Imker hin und holt den fertigen Honig heraus. So oder so ähnlich lautet die allgemeine Vorstellung, wenn Menschen über die Entstehung von Honig reden. Ganz so läuft es aber nicht!
Der Honig
Honig ist ein Erzeugnis der Bienen, das auch als der „süße Stoff“ bezeichnet wird.
Die Bienen nehmen die Nektarsäfte oder auch andere an lebenden Pflanzenteilen vorfindende „süße Säfte“ auf und bereichern diese durch körpereigene Stoffe.
Sie werden in Waben gespeichert und reifen dort. Hauptbestandteil des süßen Saftes ist der Nektar der Blüten oder/und der Honigtau der Rindensauger.
Die körpereigenen Stoffe sind die Fermente aus den Drüsen der Bienen, die jedem „Schluck“ beigegeben werden um die verschiedenen Zucker vor zu verdauen. Der Nektar wird von den Pflanzen produziert und von den floralen (in der Blüte) und den extra floralen (außerhalb der Blüte) liegenden Nektarien zur Saftregulierung der Pflanze und zur Anlockung von Insekten ausgeschieden.
Seine Farbe ist meist wasserklar und die Ausscheidung ist abhängig vom Alter der Pflanze, dem Standort sowie von den Umweltbedingungen und der Tageszeit. Inhaltsstoffe des Nektars sind zum größten Teil verschiedene Zucker (Trauben-, Rohr- und Fruchtzucker) und in sehr kleinen Teilen Mineralstoffe, Stickstoffverbindungen, organische Säuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe.
Honigtau nennt man die Ausscheidungen von verschiedenen Rinden- und Schildläusen.
Die Bienen nehmen den Honigtau von den Nadeln und Blättern der Bäume auf, um sie für die Ernährung der Brut in ihren Bau zu tragen. Mehr zum Honigtau finden Sie hier.
Überwiegt der Nektaranteil im Honig wird er als Blütenhonig bezeichnet.
Enthält er deutlich mehr Honigtau als Nektar, wird er Honigtauhonig (Waldhonig) genannt.
Es gibt aber auch einen Mischhonig aus Nektar und Honigtau.
Sorten- und Mischhonige unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und auch im Geschmack. Es kommt darauf an, von welchen Pflanzen sie stammen.
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Aufbereitung des Nektars und des Honigtaus zu Honig
Das Sammelgut (Nektar, Honigtau und Wasser) wird in der Honigblase der Bienen transportiert. Am Flugloch des Bienenstockes wird es von Biene zu Biene weitergegeben.
Es hat einen hohen Wassergehalt. Um den Honig konservieren zu können, muss der größte Teil des Wassers durch aktives und passives Eindicken entzogen werden.
Beim aktiven Eindicken drückt die Biene mehrmals kurz hintereinander die Flüssigkeit zur Mundöffnung und klappt dabei den Rüssel aus.
Dadurch entsteht eine größere Oberfläche, auf der ein Teil des Wassers verdunstet.
Außerdem fügen die Bienen dem Sammelgut körpereigene Fermente (Enzyme aus dem Bienenspeichel) hinzu, die die Mehrfachzucker in Einfachzucker, die Pollen in Zucker und den Traubenzucker in Gluconsäure umwandelt.
Das ist wichtig, um die Honigkonservierung zu unterstützen. In der passiven Eindickung wird der halbreife Honig tröpfchenweise an Zellwänden und -böden zum Trocknen ausgebreitet.
Wenn der Honig fast reif ist, wird er von den Bienen in dafür bestimmte Zellen umgelagert und bei einem Wassergehalt von unter 18% werden die Zellen mit einem luftundurchlässigen Wachsdeckel verschlossen. Jetzt ist der Honig reif und kann vom Imker weiterverarbeitet werden.
Die Honigernte
Um den Honig zu ernten, werden zuerst der Deckel und die Folie von der Beute entfernt. Mit dem Smoker wird etwas Rauch zugegeben.
Der Imker entnimmt dann die Honigwaben einzeln und schüttelt oder fegt die Bienen, am besten vor dem Flugloch, ab.
Bis die Bienen wieder durch das Flugloch in den Bienenstock zurückgekehrt sind, hat er alle Honigwaben entnommen.
10 volle Honigwaben enthalten ca. 25 kg Honig. Um zu prüfen, ob der Honig wirklich reif ist, öffnet der Imker vor Ort mit einem Messer oder einem Löffel ein paar verdeckelte Honigzellen und lässt den Honig dann abtropfen.
Das Tropf – und Fließverhalten wird aber auch von der Temperatur beeinflusst. Bleibt die Honigprobe durch fortlaufendes Drehen des Messers oder des Löffels kleben, ist der Honig reif.
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*Affiliatelink AmazonVon einer guten Ernte spricht man, wenn ein Bienenvolk in einer Saison 20 Honigwaben füllt. Der Imker muss aber auch darauf achten, dem Bienenvolk einen ausreichenden Futtervorrat zu überlassen, damit sie keinen Hunger leiden müssen.
Er überprüft nach der Honigentnahme das Gewicht des Brutraumes. Sind unter dem Absperrgitter breite Honigkränze zu sehen, reicht der Futtervorrat für einige Wochen aus.
Inhaltsstoffe des Honigs
16-20% Wasser
- 70-80% Zucker bei Blütenhonigen und
- 50-60% Zucker bei Tauhonigen davon sind
- 34-41% Fruchtzucker (Fructose)
- 28-35% Traubenzucker (Glucose)
- 5-10% Rohrzucker (Saccharose)
- 4-15% Malzzucker (Maltose)
- 7-16 freie Aminosäuren (z. B. Glykokoll, Alanin, Prolin, Glutaminsäure usw.)
- 0,1-1% Enzyme und Mineralien (z. B. Kalium, Natrium, Calcium usw.) und Aroma – und Farbstoffe
Die Honiggewinnung und -verarbeitung
Sobald der Honig entnommen wird, steht die Qualität bei der weiteren Verarbeitung und Lagerung auf dem Spiel. Denn Honig ist, trotz sorgfältiger Behandlung, nicht unbegrenzt haltbar. Um den Honig bei der Verarbeitung fließfähig zu halten, wäre ein beheizbarer Schleuderraum gut.
Die Wabe lehnt an einen Wabenhalter. Mit einer Entdeckelungsgabel werden die Wachsdeckel abgehoben. Dann stellt man die Waben in eine Schleuder.
Vier Waben passen in eine Schleuder. Um Wabenbruch zu vermeiden, lässt man die Schleuder langsam anlaufen.
Die Waben müssen von beiden Seiten geschleudert werden.
Der Honig läuft durch ein Doppelsieb in einen Eimer. Von dort schüttet man ihn durch ein Feinsieb in einen Lagerbehälter. Dann lässt man den Honig ein paar Tage stehen.
In dieser Zeit klärt der Honig. Es steigen Pollen, Luftbläschen, Wachsteilchen und andere kleine Verunreinigungen an die Oberfläche und bilden eine Schaumschicht. Diese wird mit einem Teigschaber oder Löffel abgehoben.
Nach dem Abschäumen gibt es zwei Möglichkeiten den Honig weiterzuverarbeiten. Entweder füllt man ihn gleich in die Honiggläser oder er wird in einem Lagerraum (Temperatur um 10°C und eine Luftfeuchtigkeit unter 50%) zwischengelagert.
Das Abfüllen des Honigs
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*Affiliatelink AmazonFür das Abfüllen in die Gläser wird eine Abfüllkanne mit Quetschhahn verwendet. Ist die Abfüllkanne mit Honig gefüllt, lässt man ihm erneut etwas Zeit zum Klären.
Blütenhonige müssen vor dem Abfüllen ins Glas gerührt werden. Damit verhindert man das Festwerden des Honigs, der sonst hart und grob auskristallisieren würde.
Mit dem Rühren wartet man so lange, bis der Honig anfängt trüb zu werden (Kandierungsprozess). Die sich bildenden Zuckerkristalle werden mit dem Rühren zerschlagen und fein verteilt.
Das Rühren (mit einem geeigneten Rührgerät z. B. eine starken Bohrmaschine) wird mehrmals wiederholt, bis der Honig so steif ist, dass er sich noch in Gläser abfüllen lässt.
Da darf man den richtigen Moment nicht verpassen, ansonsten muss man den Honig wieder „auftauen“ (erwärmen).
Waldhonige müssen nicht gerührt werden. Sie sind auch nach mehrmonatiger Lagerung noch flüssig.
Sie haben eine andere Zuckerzusammensetzung als Blütenhonige. Das Waldhonige im Glas fest werden, bevor der Kunde sie verzehrt hat, ist sehr gering. Bei Blütenhonigen ist das anders. Der in Eimern gelagerte Blütenhonig muss dann erst verflüssigt werden.
Dafür braucht man entweder ein Warmwasserbad oder einen Wärmeschrank. Der Honig darf beim Aufwärmen nicht überhitzt werden (nicht über 40°C). Wurde der Honig schon vor der Lagerung ausreichend geklärt und abgeschäumt, wird er nur so lange erwärmt, bis er rührfähig ist.
Dann wird er wie oben beschrieben verarbeitet. Beim Abfüllen in die Gläser muss man darauf achten, dass wenig Luft in den Honig gelangt.
Dafür muss das Gebinde möglichst dicht unter dem Abfüllhahn stehen. Das Gebinde wird dann, mit der dafür bestimmten Honigmenge, präzise gefüllt.
Das wird mit einer geeichten Waage erreicht. Deckel drauf – FERTIG.
Honig verkaufen
Der Verkauf von Honig unterliegt dem Lebensmittelgesetz, der Loskennzeichnungsverordnung, der Fertigpackungsverordnung, dem Eichgesetz und der Lebensmittelhygieneverordnung.
Wer seinen Honig in das Glas des Deutschen Imkerbundes (DIB) abfüllen möchte, muss die Warenzeichensatzung des DIB erfüllen.
Was macht Honig so wertvoll?
Die Ausgewogenheit und Vielfalt seiner Inhaltsstoffe machen den Honig so wertvoll.
Er wird bis heute nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Heilmittel verwendet.
Honig ist nicht als Wundermittel anzusehen, aber er unterstützt mit seinen bakterien-hemmenden Stoffen Heilungsprozesse.
Honigsorten
Es gibt viele verschiedene Honigsorten, die sich in Farbe, Geruch und Geschmack unterscheiden. Durch Wanderungen beeinflusst der Imker die Sorten. Je nach Jahreszeit und Blütezeit stellt er seine Bienenkästen an unterschiedlichen Standorten auf.
Hier ein kleiner Überblick über die am meisten vorkommenden Sorten des Deutschen Honigs.
- Rapshonig: seine Farbe ist weiß und sein Geschmack neutral süß.
- Löwenzahnhonig: seine Farbe ist kräftig gelb und sein Geschmack ist sehr streng.
- Lindenhonig: seine Farbe ist von hellbernsteinfarben bis grünlich gelb und sein Geschmack ist streng und eukalyptusähnlich.
- Sommerblütenhonige: sind eine Mischung aus der Blütenpracht des Sommers und sind würzig und süß im Geschmack.
- Waldhonige: ihre Farbe sind mehr oder weniger braun bis grünlich-schwarz, sind weniger süß und haben einen malzigen Geschmack.
Zusammenfassung
Zum Imkern braucht man ein gesundes Bienenvolk und einen sanftmütigen Imker, der sein Handwerk versteht. Der Honig entsteht durch ein fleißiges Bienenvolk und einer blütenreichen Tracht der Bäume und Pflanzen. Er wird durch die sorgfältige Arbeit des Imkers aufbereitet und in Gläser abgefüllt.
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Quellen:
- https://deutscherimkerbund.de/userfiles/downloads/satzung_richtlinien/Merkblatt_Sorten_3_4_neu.pdf
- https://utopia.de/ratgeber/waldhonig-das-ist-der-unterschied-zu-herkoemmlichem-honig/
- https://projekte.meine-verbraucherzentrale.de/DE-BY/waldhonig
- http://www.imker.at/Bericht_Dr_Puttinger.pdf
- https://deutscherimkerbund.de/userfiles/downloads/satzung_richtlinien/Honigverordnung_02_18.pdf